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优秀厨房主管技能培训手册—本融合厨房管理与营销实践的技能手册 |
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商品编号:PCEO3810
出 版 社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:
2007-01-09
折扣:9折
市场价:¥25元 商城价:¥22.5元 节省¥2.5元
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内容简介 |
因本品为最新出版产品(或其他原因),介绍及图片正在整理中,详细情况请致电010-68328004。中国高校实用教材网www.neword.com.cn(原职业技能教育在线www.pceo.com.cn)为您提供最优质的服务。
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详细目录 |
前言/1 第一篇 角色认知篇/1 第一章 厨房主管的能力与职责/3 第一节 角色定位与能力要求/3 一、厨房主管的角色定位/3 二、优秀厨房主管的素质要求/5 第二节 主管工作职责/11 一、厨房主管岗位职责/11 二、副主管(头炉)岗位职责/13 三、附文:四星级酒店厨房管理人员职责/14 四、厨房主管的管理任务/19 第二章 厨房主管自我管理/21 一、主管如何善用时间与精力/21 二、一名厨房主管的一天工作安排/24 三、厨房主管工作日报表/26 四、高层主管自律条约/27 第二篇 工作实务篇/31 第一章 员工管理/33 一、如何建设好厨师班底/33 二、厨房的沟通合作与激励士气/36 三、厨房的人员安排/41 四、尊重人、关心人、以情动人/46 五、与员工谈心的艺术/47 六、如何批评下属/49 第二章 出品管理/54 第一节 出品管理知识/54 一、出品质量鉴定标准/54 二、视出品质量为企业生命/57 三、烹饪技术动向和产品创新/59 第二节 出品生产流程管理/67 一、加工阶段管理/67 二、配份阶段管理/71 三、烹调阶段管理/74 四、制定和使用标准菜谱/75 五、冷菜、点心生产管理/78 第三章 财产与成本管理/81 第一节 财产管理/81 一、制订采购计划/81 二、领货/82 三、原料盘存管理/83 四、烹饪原料的保藏方法/85 五、如何选购、保障厨房设备完好/88 六、厨房设计时应注重人性化/90 七、合理安排厨房生产设备/91 第二节 成本管理/98 一、厨房生产的成本控制/98 二、降本升利20法/103 第四章 厨房制度实务/106 第一节 厨房综合管理制度/106 一、厨房部基本规章制度/106 二、厨房安全规范/108 三、厨房考勤制度/110 四、厨房着装制度/110 ' 五、食品原料管理与验收制度/111 六、厨房日常工作检查制度/112 七、厨房值班、交接班制度/112 八、厨房会议制度/113 九、厨房防火安全制度/114 十、厨房设备及用具管理制度/115 十一、厨房奖惩制度/115 十二、厨房员工考核管理制度/116 十三、厨房员工的调岗与晋升管理制度/117 十四、厨房员工的处罚评分标准/118 第二节 厨房卫生管理制度/119 一、卫生五"四制"/119 二、厨房卫生管理办法/120 三、出品部工作操作卫生要求/121 四、厨房基本卫生要求/122 五、加工食物原料设备、厨具卫生标准/123 六、烹调设备和工具的卫生标准/124 七、冷藏设备的卫生管理/125 第五章 烹饪实务知识选修/128 一、什么叫烹调及其作用/128 二、烹调基本操作知识/129 三、烹调技巧要点/130 四、烹调中的热量传播/131 五、什么叫火候/134 六、怎样掌握火候/134 七、火焰温度哪层最高/136 八、蔬菜中有哪"三宝"/137 九、做菜还需合理用油/138 十、怎样用盐/141 十一、了解味的种类/143 十二、"五味"与健康/144 十三、怎样调味/145 十四、正确使用味精的注意事项/147 十五、怎样用姜/148 十六、煲靓汤的窍门/151 十七、厨房里的小常识/151 第三篇 能力提升篇/153 第一章 厨房管理秘诀选修/155 一、厨房一年的经营推销安排参考/155 二、厨房管理表格的妙用/156 三、七常法管理——厨房管理秘诀/160 四、平级关系的协调/165 五、如何与楼面部沟通协调/167 六、如何做一个让下属拥护的主管/168 第二章 提升你的专业境界/1 71 一、营养学/171 二、当今饮食九大"吃的趋势"/174 三、菜点盛器的运用/175 四、厨政管理模式简述/180 五、厨房工作流程/182
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